Tout savoir sur le foie gras

 

 Découvert sur les bords du Nil du temps de l’Egypte ancienne, le foie gras est aujourd’hui considéré comme l’un des fleurons de la gastronomie française. Afin d’apprécier pleinement la richesse de ses arômes, découvrez nos astuces et conseils d’experts.

Avec ce guide, le foie gras n’aura plus de secret pour vous !

 

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Comment choisir son foie gras ?

Les différentes appellations

- Le « Foie Gras Entier » : réalisé à partir des plus beaux lobes de foie sélectionnés, il est assaisonné et moulé à la main dans son bocal ou dans sa coque.

- Le « Bloc de Foie Gras avec Morceaux » : des morceaux de lobes sont incorporés à la recette, ce qui permet d’obtenir de belles tranches présentant un aspect marbré esthétique. Il est parfait pour réaliser une salade royale ou pour déguster tout simplement en entrée.

- Le « Bloc de Foie Gras » : un foie gras finement émulsionné et assaisonné. Il est idéal sur une salade périgourdine ou pour préparer des toasts à l’apéritif.

 

 

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Foie Gras d'Oie : de couleur ivoire, le foie gras d’oie est apprécié pour sa saveur douce et son onctuosité. C’est un foie gras délicat, fin, apprécié des amateurs.

Foie Gras de Canard : moelleux avec un goût affirmé, il séduit par son caractère typé et sa saveur du terroir.

 

Mi-cuit ou conserve

La cuisson à basse température du foie gras « mi-cuit » lui confère une texture fondante et une préservation de toutes ses saveurs. Il se conserve entre 0°C et +4°C, de 30 jours à 9 mois selon les recettes et le conditionnement.

La cuisson en conserve traditionnelle (à haute température) garantit une durée de vie longue. Il peut se conserver à température ambiante, de préférence dans un lieu frais et à l’abri de la lumière lorsqu’il est en bocal. Il se bonifie et s’affine avec le temps comme un grand vin.

Comment déguster son foie gras ?

Les idées d’accompagnement :

Avec du pain : déposez votre tranche de foie gras sur du pain de campagne ou du pain de mie légèrement toasté, sans la tartiner. Pour les amateurs de sucré-salé, optez pour notre pain d’épices aux figues. Un vrai régal !

Avec du vin : Le vin blanc moelleux ou liquoreux s’accorde à merveille avec tous les foies gras (Sauternes, Monbazillac, etc). Le rouge n’est pas à proscrire, bien au contraire. Préférez-le plutôt jeune comme un Bergerac ou rond et souple comme un Cahors.

Avec une compotée de fruits ou un chutney : retrouvez nos délicieuses recettes (onglet foies gras - accompagnements de foie gras). Elles accompagneront avec originalité et élégance vos plus beaux foies gras.

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Conseils du chef pour servir son foie gras

Le foie gras en conserve doit être placé au réfrigérateur 24 heures avant d’être servi, puis sorti 15 à 20 minutes avant dégustation. Il conservera ainsi son parfum exhalant et ses saveurs délicates. Tranchez-le au dernier moment  avec un couteau sans dents dont la lame aura été préalablement trempée dans de l’eau chaude (reconduire cette opération pour chaque tranche). Pour des tranches plus fines et parfaites, préférez un tranchoir ou une lyre à foie gras.

Le foie gras se sert traditionnellement en début de repas, lorsque vos papilles sont les plus disposées à apprécier ses arômes. Il est d’ailleurs conseillé d’éviter les boissons ou aliments au goût trop prononcé avant de déguster un foie gras.

Pour les proportions : comptez 30 g à 40 g par personne sur une assiette gourmande et 50 g à 60 g en entrée principale.

Le saviez-vous ?

Le Foie Gras n’est pas si calorique qu’il en a l’air ! Une portion de 40 g représente 180 kcal.

Son apport en lipides est d’excellente qualité, grâce à la prédominance des acides gras mono-insaturés, qui protègent le système cardio-vasculaire.

Il est très bien pourvu en fer : deux à trois fois plus que le bœuf… A relativiser quand même, car on en mange moins ! C’est un aliment particulièrement riche en vitamine A, indispensable à la peau et à la croissance. Il est concentré en vitamine B9 (anti-anémique) et en sélénium (antioxydant).

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