La sauce Périgueux : histoire, recette et utilisation

La sauce Périgueux : histoire, recette et utilisation

Catégories : Recettes

La sauce Périgueux à toujours fait parler au sujet de sa recette. Si beaucoup l’adorent, il n’en reste pas moins que ses variantes sont très nombreuses. Mais pourquoi ? S’agit-il vraiment d’une sauce Périgueux ?

Ses origines

Malgré que beaucoup s’interrogent sur la recette de cette dernière, une chose est sure, c’est son origine. Vous l’aurez compris, cette sauce tient son nom de la ville de Périgueux, préfecture de la Dordogne.

Sa recette traditionnelle mélange une réduction de vin blanc au roux blond et aux morceaux de truffes noires du Périgord. La gastronomie a ensuite retravaillé cette sauce pour en faire un indispensable de la cuisine du Périgord. Ainsi on trouve diverses variantes respectant plus ou moins la traditionnelle recette. Si certaines sauces Périgueux sont améliorées et gastronomiques, d’autres sont complètement transformées et méprisées des puristes.

Recette et préparation

Plusieurs variantes de la recette traditionnelle se sont alors faites connaitre. Certains rajoutent à la préparation de base des oignons, échalotes ou encore du foie gras. Si vous êtes amateur de bonne cuisine, la maison Valette vous propose la sauce Périgueux truffée.

Cette recette artisanale et traditionnelle de la sauce Périgueux accorde différents mets gastronomiques. On y retrouve le jus de truffe noire, les dés de morilles ou encore le foie gras de canard.

Faire sa sauce Périgueux maison
Il vous est également possible de concocter la sauce Périgueux vous-même. Vous n’avez besoin que d’une vingtaine de minutes et de quelques mets pour réaliser une sauce Périgueux maison.

Pour se faire voici une recette plus simple à faire à la maison en 5 étapes :

  1. Emincez trois échalotes et faites-les blondir à la poêle dans de la graisse de canard ou d’oie.
  2. Incorporez à la préparation 15 cl de vin blanc.
  3. Dans une seconde poêle, faîtes roussir dans de la graisse (de canard ou d’oie un oignon) avec une cuillère à soupe de farine ainsi que 30cl de bouillon de volaille ou de bœuf déjà tiède.
  4. Mélangez vos deux précédentes préparations et laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une sauce uniforme.
  5. Assaisonnez le tout et ajoutez vos morceaux ou pelures de truffe.

Nos conseils d’utilisation

Le roux blond est idéal pour accompagner les viandes blanches et les poissons. Quant à la sauce Périgueux, sa recette composée de truffe permet de laisser dégager des arômes plus fins. Ces derniers s’adaptent à un plus grand nombre de mets :

  • Les viandes rouges : La sauce Périgueux s’accordera facilement avec vos steaks, rôtis et filets de bœuf. Un filet rôti sera très bon mais vous pouvez également le griller. Un tournedos bien tendre sera également une viande de choix ! A faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté et servir avec la sauce bien chaude.
  • Les viandes blanches : Elles s’associeront très bien avec cette dernière qui permettra de relever les saveurs de vos viandes. Rôtis de veau, de porc, ou poulets rôtis sont de très bonnes suggestions.
  • Les œufs : Cela pourra vous étonner mais les œufs peuvent êtres servis avec la sauce Périgueux. Brouillés, pochés ou en omelette, agrémentez-les de cette fameuse sauce pour en faire une entrée ou un accompagnement élégant et original.
  • Repas de fêtes de fin d’années : La sauce à la truffe est parfaite pour transformer toutes vos viandes en un repas festif ! Qui dit fêtes de fin d’année, dit foie gras. Poêlez vos foies gras 2 minutes sur chaque face dans de la matière grasse et servez-les facilement avec la sauce. Pour un magret de canard réussi, plusieurs possibilités s’offrent à vous : le trancher, le griller ou le servir d’une pièce. La caille rôtie à la sauce Périgueux se servira également très facilement.

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