Les rillettes de canard : Gourmandise, finesse et tradition
Les rillettes de canard et la terrine de canard comptent parmi les grands classiques de la charcuterie du Sud-Ouest. On les confond parfois, on les sert souvent côte à côte à l'apéritif, et pourtant ce sont deux préparations bien distinctes. Chez Valette, spécialiste du canard et du foie gras du Périgord, nous les travaillons l'une comme l'autre dans le respect de la tradition. Voici tout ce qu'il faut savoir pour les choisir, les distinguer et les déguster.
Qu'est-ce que les rillettes de canard ?
Les rillettes de canard sont une préparation à base de viande de canard longuement mijotée dans sa propre graisse, puis effilochée et assaisonnée simplement de sel et de poivre. Cette cuisson lente donne une texture fondante et filandreuse, faite pour être tartinée. À l'origine, ce mode de cuisson dans la graisse servait surtout à conserver la viande longtemps.
L'histoire des rillettes
Les rillettes sont nées en Touraine il y a plus de quatre siècles : on les retrouve déjà citées dans des écrits de la Renaissance. C'est au Mans qu'elles ont pris leur essor, avec l'industrialisation de leur production au cours des années 1800. Traditionnellement, elles étaient à base de porc, effiloché à la main et cuit dans sa graisse. Dans le Sud-Ouest, où le canard est roi, la recette s'est naturellement déclinée en rillettes de canard, plus prononcées en goût.
Rillettes de canard, terrine de canard, pâté : quelles différences ?
C'est la question que se posent la plupart des gourmets. Les trois sont des préparations de canard, mais leur texture et leur mode de fabrication diffèrent :
- Les rillettes sont filandreuses puisqu’elles sont confectionnées avec de la viande canard effilochée. Les rillettes sont particulièrement adaptées aux tartines.
- La terrine a une texture bien plus ferme, le plus souvent elle est servie en tranche, que l’ont posera sur un pain.
- Les pâtes de canard peuvent avoir différentes textures, de plutôt à lisse à assez épaisse, il peut donc être plus facile de le servir en tartine ou en tranche.
En résumé : la rillette de canard se tartine, la terrine de canard se tranche. Les deux se dégustent fraîches, sur un pain de campagne, à l'apéritif ou en entrée.
Découvrez nos pâtés, terrines et rillettes
Les rillettes de canard Valette
Nous proposons deux recettes de rillettes de canard, du plus classique au plus festif :
- Les rillettes pur canard : la recette essentielle, sans porc, médaillée. Le vrai goût du canard du Sud-Ouest.
- Les rillettes de canard au foie gras : notre version « Royale », enrichie de 25 % de bloc de foie gras, pour une texture d'une onctuosité incomparable.
Les terrines de canard Valette
Côté terrines, notre gamme couvre tous les goûts, du rustique au raffiné. Retrouvez l'ensemble dans notre catégorie Pâtés et terrines de canard et d'oie, et notamment :
- La terrine rustique de canard « T'es beau mon canard », à hachage grossier et médaillée.
- La terrine de canard au magret fumé, pour une note boisée.
- La terrine de canard au confit d'oignons, dans un registre doux-salé.
- La terrine de canard aux truffes et foie gras, la plus festive.
Comment déguster et conserver rillettes et terrines de canard ?
Sortez-les du réfrigérateur quelques heures avant dégustation (comptez jusqu'à 12 h pour les rillettes, 24 h pour les versions au foie gras) : le froid masque les arômes. Servez frais mais non glacé, tartiné ou tranché sur un pain de campagne grillé, avec cornichons, chutney d'oignons ou un soupçon de ciboulette. Côté vin, un blanc moelleux du Sud-Ouest accompagne à merveille les recettes au foie gras, un rouge de Bergerac ou de Cahors répond aux versions plus rustiques. Après ouverture, conservez au réfrigérateur et consommez sous 48 heures.